Lista de Pratos Típicos da Bahia - Culinária baiana: as comidas da Bahia e de Salvador

Pratos típicos da Bahia

Acarajé.

São pratos típicos ou herdados da culinária baiana, surgido principalmente de influências africanas ao longo do tempo. Além de outros mais consumidos no estado.

Abará

Aberém

Acaçá

Acarajé

Angu

Arroz de hauçá

Arrumadinho

Bobó de camarão

Buchada de bode

Caldinho de sururu

Caranguejo

Caruru

Casquinha de siri

Cozido (tipo de sopa com diversas verduras, raízes e legumes cozidos junto com carnes e defumados)

Camarão de capote (empanado)

Dobradinha

Efó

Escondidinho (carne-do-sol acebolada e pirão de aipim)

Feijão de leite

Frigideira de siri catado

Farofa de banana

Farofa de dendê

Feijão fradinho

Feijoada

Fritada (carne-do-sol, cebola, ovos, fritos juntos)

Galinha à cabidela

Galinha ao molho pardo

Lambreta

Maniçoba

Mariscada

Mininico de carneiro

Mocotó

Moqueca de aratú

Moqueca de peixe

Moqueca de camarão

Moqueca de maturi

Moqueca de mapé

Moqueca de petitinga

Moqueca ou ensopado de siri mole

Moqueca ou ensopado de pitú

Passarinha

Petitinga frita (isca de peixe)

Quiabada

Rabada

Sarapatel

Sarrabulho de vaca

Vatapá

Vinagrete

Zambé

Xinxim de galinha

Sobremesas

Aipim cozido com manteiga

Aluá

Arroz doce

Baba-de-moça

Banana real

Beiju

Bolinho de estudante

Canjica

Cocada

Cuscuz

Cuscuz doce (milho e leite de coco)

Goiabada

Lelê

Munguzá

Nego bom

Paçoca de amendoim

Pamonha

Pé-de-moleque

Quebra-queixo

Quindim

Tapioca

Umbuzada

Nenhum outro Estado brasileiro tem uma culinária típica tão diversificada quando a Bahia.

A culinária baiana tem forte influência das culturas africana, portuguesa e, em menor escala (comparada a outras regiões do Brasil), indígena.

Os africanos trouxeram o gosto por temperos fortes, especialmente o azeite de dendê e as pimentas.
Além disso, foi muito por força da forte associação entre culinária com a religião (muitas comidas são oferendas aos orixás) que as receitas conseguiram passar através de gerações (escravos não escreviam livros), chegando intactas até nossos dias.

Dos índios veio a utilização principalmente de frutas, plantas e peixes locais.

Os portugueses trouxeram o manuseio de utensílios (fogões e panelas) e a utilização de açúcar.

Abaixo, alguns dos principais pratos e doces típicos da Bahia, com comentários. 

Pratos típicos da Cozinha Baiana

» Abará. Preparado com a mesma massa do acarajé; a diferença é que o abará é cozido, enquanto o acarajé é frito. Receita de abará.

» Aberém. À base de milho, preparado de forma semelhante à pamonha. Oferenda aos orixás Omulu e Oxumaré. Receita de aberém.

» Arroz de auçá (ou arroz de hauçá). Versão baiana do arroz de carreteiro. Leva, além do tradicional charque, camarão seco, dendê e pimenta. Receita de arroz de auçá.

» Acaçá. À base de milho, o verdadeiro deve ser preparado segundo rituais rígidos do candomblé (a folha de bananeira é essencial). Segundo esse site, o acaçá é, "de longe, a comida mais importante do candomblé"; o acaçá era oferenda a todos os orixás.

» Acarajé. Comida ritual da orixá Iansã. O acarajé feito em terreiros é, basicamente, massa de feijão fradinho temperado e frito em óleo de dendê. Receita de acarajé.
Um dos mais conhecidos quitutes da Bahia, o acarajé é em geral associado à imagem do tabuleiro da baiana. Esse acarajé é mais rebuscado: o bolinho de feijão, após frito, é cortado e recheado com camarão seco, vatapá, caruru e saladas; muita moderação com a pimenta.
O preparo do acarajé, desde a escolha do feijão até a entrega ao cliente, deve ser todo feito segundo rituais dominados pela baiana. Isso gera situações inusitadas, como ver a baiana carregando e remexendo uma panela cheia de feijão, enquanto seu jovem assistente somente recebe o pagamento.

» Bobó. A base dos bobós é feita de macaxeira ou inhame, amassada e cozida com azeite de dendê, leite de coco e temperos. Com a base, são preparadas diversas variações, como bobó de camarão (receita de bobó de camarão), frango, peixe, etc.

» Cabidela. À base de carne e miúdos de ave, cozidos no próprio sangue. Receita de Galinha de cabidela.

» Carne de sol. Embora mais popular em cidades mais ao norte (Recife, Natal, Fortaleza), a carne de sol é também encontrada em diversos restaurantes de Salvador. Em tempos pré-refrigeração, a carne era exposta ao sol para que perdesse a água (esse método foi inventado em Areia Branca, RN, grande produtor de sal).

» Caruru. Vegetais, principalmente quiabo (costuma levar também camarão seco), refogados em pimenta e azeite de dendê; em geral, acompanha outros pratos. Receita de caruru.

» Efó. Originalmente, efó era um refogado com os temperos tradicionais (dendê, pimenta, etc) de uma planta chamada língua-de-vaca, trazida de Portugal. Mais recentemente, passou a ser feito também com taioba ou espinafre; algumas pessoas consideram o efó a majestade da culinária baiana.

» Feijão de leite. Feijão cozido com leite de coco e açúcar. Receita de feijão de leite.

» Mininico de carneiro. Cozido das vísceras do carneiro, é uma versão baiana da buchada de bode, popular no sertão nordestino.

» Moquecas. Diversas variedades: peixe, camarão, frutos do mar, aratu (tipo de mexilhão), maturi (tipo de castanha), etc.

Gilberto Freyre mencionou em Casa Grande & Senzala que a moqueca é uma síntese das culinárias que formaram o Brasil: os índios mostraram os ingredientes (peixes, legumes), os negros trouxeram os temperos (dendê, leite de coco), os portugueses trouxeram as grandes panelas de barro (segundo a wikipedia, os índios, inclusive os antropófagos, preparavam suas moquecas utilizando brasas no chão).
Todas as moquecas baianas são preparadas de forma parecida: em panela de barro grande, são colocadas camadas de vegetais (cebola, pimentão, tomate, etc), o peixe (ou camarão, aratu, etc), temperos, tudo coberto com óleo de coco e azeite de dendê. O segredo é que, após iniciado o cozimento, a panela é tampada e os ingredientes não são remexidos; os gostos se misturam e resultam num sabor único.
Existem, evidentemente, pequenas variações no preparo; ver receita de moqueca de peixe de Alex Atala.
A moqueca é uma das principais razões do sucesso do restaurante Bargaço, que surgiu em Salvador e espalhou-se por diversas cidades, como Recife e João Pessoa; se você tiver a chance, não deixe de provar as moquecas do Bargaço.

» Sarapatel. Cozido de miúdos de porco; prato de origem portuguesa. Receita de sarapatel.

» Sarrabulho. Cozido de miúdos de boi; prato de origem portuguesa. Receita de sarrabulho.

» Xinxim de galinha. Galinha preparada segundo rituais do candomblé: leva camarões cozidos e dendê. Receita de xinxim de galinha.

» Vatapá. Comida de origem africana, ganhou variações no Brasil (é bastante popular também no Pará), adaptando-se aos ingredientes locais. É preparado, basicamente, com farinha (ou pão), leite de coco, dendê, camarão, amendoim ou castanha, e temperos; tudo é triturado (ou, modernamente, passado em liquidificador).
Por sua consistência cremosa, o vatapá é recheio preferido para o crocante acarajé. Receita de vatapá.

Sobremesas da Bahia

No caso das sobremesas, foi dos Portugueses que vieram as influências mais fortes.
Afinal, os portugueses vieram ao Brasil para produzir açúcar, principal matéria-prima de doces; ao açúcar, foram juntados produtos tradicionais de Portugal (principalmente o ovo, tanto a clara quanto a gema) e ingredientes do Brasil (amendoim, macaxeira, milho).

Como os doces não tinham o mesmo caráter religioso das comidas, eles foram mais amplamente assimilados por outras cozinheiras e doceiras; assim, muitos dos doces populares no Brasil tiveram origem na Bahia.

» Aluá. Bebida fermentada, de milho ou abacaxi. Receita de aluá.

» Arroz doce. Arroz cozido com leite e açúcar (ou leite condensado).

» Baba-de-moça. Leite condensado, leite de coco e gemas.

» Beiju. Origem indígena. À base de farinha de mandioca assada (também utilizada para a tapioca), o beiju é popular desde o norte de Minas até os sertões do Nordeste.

» Canjica. Doce com milho triturado. Atenção: na Bahia, assim como no restante do Nordeste, a canjica é o que os paulistas chamam de cural; o que os paulistas chamam de canjica, no Nordeste chama-se mungunzá. Receita de canjica da Bahia. 

» Cocada.

» Mungunzá. Milho cozido com leite de coco e açúcar.

» Pamonha. Pode ser doce ou salgada.

» Pé-de-moleque. Amendoim cozido com leite condensado.

» Quindim. Doce da gema do ovo. Receita de quindim.

Fonte: site viagem de férias e wickipedia

Mas fique tranqüilo, se você não quiser nada disso, é possível encontrar na cidade de Salvador restaurantes que oferecem boa comida de outros estados brasileiros. Entre as mais conhecidas estão a comida "sertaneja", típica do sertão - região semi-árido situada no Nordeste do país - onde os destaques são as carnes secas, como carne de sol e bode, e o aipim, preparado cozido, frito ou em purê. Têm também restaurantes que oferecem a cozinha "mineira", oriunda de Minas Gerais, com seus queijos, carnes de porco e tutú a mineira. Outros oferecem a comida "gaúcha", do Rio Grande do Sul, que tem com o seu carro chefe o churrasco, muito bem apreciado nos restaurantes que oferecem o famoso rodízio, sistema onde você pode comer, por um preço fixo, a quantidade de carnes e acompanhamentos que quiser, ou melhor, que agüentar! Se, mesmo com tudo isso, você ainda não estiver satisfeito, então restam ainda muitos requintados restaurantes internacionais oferecendo comida italiana, francesa, japonesa, chinesa ou árabe, entre outros.